中國釀酒歷史悠久。《說文解字》上說：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒。”從禹時算起，酒在中華已有五六千餘年的歷史，與中華文明的發展同步。 我國古籍中有很多關於酒的記載，從《詩經》到《紅樓夢》，三千餘年的文學和歷史著作中，幾乎都離不開酒。傳說夏桀、商紂之亡國，皆起因於貪酒。我國現存年代最早的酒是從商代墓中出土的。河南信陽地區的考古工作者在羅山蟒張鄉天潮商代墓中發現的古酒，裝在一悠揚青銅卣（y?u）內，密封完好，雖經三千餘年水解、醇解和氨解等一系列化學變化，古酒濃香依未揮發幹，真仍令人難解的奇跡。
春秋時的中山國，善釀症狀酒名重當時。其酒釀成後，立即倒入大罌中，浸泡九種花卉的莖葉，貯存10年以上再飲用。考古工作者在平山縣一座戰國中山王陵墓中，挖出兩壺美酒，一壺盛在圓形的青銅卣裡，壺記憶體酒約7成，重約6千克；另一壺僅存酒一半，重約4千克。兩壺酒清澈透明，嬌綠欲滴，啟封時香氣四溢。1979年曾在北京故宮博物院展出。
曹操有兩句名詩：“對灑當歌，人生幾何。”“何以解憂，唯有杜康。”曹操不但是飲酒高手，還通曉釀酒技術。他曾向漢獻帝呈獻過一套“九醞酒法”，它跟近代連續投料的釀酒法大體相似：即在酒醅中，不斷投入原料，經根黴菌糖化，補充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合適的糖度中發酵，釀出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。
宋、元、明、清時期，釀酒業繼續發展，其品種有黃酒、葡萄酒、棗酒、椹子酒、菊花酒、連花酒、桂花酒、五加皮酒、宮延禦酒等多種。據宋周麟之《海陵集》載：“燕中暑月於冰窖造酒其清列，使至嘗被賜。女真人多釀麋為酒。盛饌以雁粉為貴，以木絆貯之，以瀋（shen）墨色，以生蔥蒜之屬置於上。”明代時，每逢重陽節，皇帝和宮人都登臨萬歲山，登高遠眺，“宮眷內臣皆著重陽景菊花補服，吃迎春兔、菊花酒”（《金鼇退食筆記》），重陽飲菊花酒的風尚在西漢時期就有了。《西京雜記》中載有菊花酒的釀法：“菊花舒時，並采莖葉，雜黍米釀之，到來年九月九日始成熟就飲焉。故謂之菊花酒。”對於常飲菊花白酒，李時珍在《本草綱目》中寫道：“可令人顏色不老，令人頭髮不白，輕身耐勞延年。”
我國古代的飲料酒主要是黃酒和白酒，葡萄酒次之。大米（糯米或粳米）或黃米原料經蒸煮，攤涼後，加入曲子，浸米水，或加入酵母攪拌後，在缸內糖化與發酵，發酵完成後進行壓榨，壓榨出的液體即為黃酒。黃酒以紹興酒最為有名，有“狀元紅”、“加飯酒”、“善釀酒”、“香雪酒”、“女兒紅”等品種。
白酒中高檔的主要原料為高粱、其次為玉米、大米、大麥。採用固態發酵，加入一定數量的稻殼、高粱皮、谷糠等作為疏鬆劑。原料和疏鬆劑經蒸煮冷卻後，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖內或缸內發酵，發酵後再拌入原料和疏鬆劑，進行蒸餾。蒸餾出酒，並對新料起到蒸煮作用。酒糟丟掉一部分再次配料、發酵、蒸餾和蒸煮，如此循環往復，蒸餾出的酒在酒窖中陳釀，裝瓶前再進行勾兌。白酒在香型上分為清香型、濃香型、醬香型、米香型和複香型五個類型。
葡萄酒的製作包括葡萄破碎，控制發酵，酒窖管理，陳釀和勾兌。破碎去梗後期的葡萄及果汁，裝入大的酒桶中發酵，經酵母作用，葡萄中的糖轉變為二氧化炭和酒精，發酵期為數天至數月。根據工藝的不同，可製造出紅、白、桃紅或玫瑰色的葡萄酒。
從造酒工藝上看，自秦、漢以後，制曲、釀酒的技術工藝在我國得到了進一步發展。曲是以穀物、豆類為原料，作為培養微生物的載體，在上面培養大量的黴菌、酵母菌用曲釀酒同時起到酒化和糖化作用，酵母菌是重要的發酵微生物，能分解碳水化合物，產生酒精和二氧化碳等。曲的種類很多，釀酒採用不同的曲種，可以實現不同的產酒率，並使成品酒各具風味。“曲為酒骨”，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習慣用曲名來命名，如大?酒、小曲酒等。大?是因它的成品形狀像大磚而得名，大?以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種?類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中藥材為副料製成。小曲製作時的菌種是自然選育培養的，在原料處理和配用藥材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經過曲種接種後，有效菌種大量繁殖。大?和小曲在釀酒時，都有糖化和發酵的雙重作用。
北魏賈思勰著《齊民要術》中的關於制曲、釀酒的論述，是當時制曲、釀酒技術和經驗的總結。書中記載了12種不同的酒麴和20多種酒的制法，提出曲和“五色衣”的概念，並認識到二者的相關性。“五色衣”是指酒麴中黴菌的菌絲體和分生孢子的混合物，呈現黑、白、黃、綠等色。南宋朱翼中的《北山酒經》是一部制曲釀酒的專著，記述了當時釀酒工藝的發展和改進。紅麴的發現和應用是宋代制曲釀酒的一個重大發展。紅麴的菌種是紅?黴，它是一種耐高溫、糖化能力強，又有酒精發酵力的黴菌。到明代時，李時珍的《本草綱目》和宋應星的《天工開物》都有紅麴的制法和應用的記載。紅麴用於釀酒以後，酒類品種大大增加了。福建、浙江、臺灣等地釀造的紅麴黃酒；用紅?黴和黑?黴共同製造的烏衣線曲和黃衣紅麴釀造的酒，風味各異。當時酒類品種，僅《本草綱目》記載就有70多種。
我國古代的釀酒工藝已具有很高水準。《北山酒經》中說：“造酒最在漿，漿不酸不可釀酒。”說明釀酒是先制好酸漿，用以保護酵母菌和調節發酵的作用。這與現代釀酒工藝學中的發酵液的酸度是影響酵母菌酒精發酵的重要因素及釀酒發酵必須控制酸度的理論是吻合的。現在紹興酒釀造中應用的“三漿四水”、“冬漿冬水”，就是繼承和發展了“九醞酒法”中用多次投料控制和調節酸度的方法，這說明現代酒精生產中採用的乳酸菌生酸和調節酸度與抑制雜菌生長的方法，早在1700多年前，我國勞動人民就掌握了。宋代以後，我國勞動人民又發明了加熱殺菌法，這是我國釀酒史上的又一重大成就，為以後葡萄酒、果酒等酒品的生產開闢了廣闊前景。《北山酒經》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口。”這種用加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與現在釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同。
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